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Et la prochaine... Dans Madame est Servie avec David DERHILLE
Samedi 21 Novembre
Des Macarons en 40 min à la Maison !
Ecrivez moi : david.derhille@radiofrance.com
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Millas
Jean-Paul Malaurie
1 Belle citrouille bien mûre
250g de sucre
1/2 litre de lait
4 oeufs entiers
150g de beurre
1 pincée de sel
100g de semoule fine
100g de farine de maïs
1 petit verre de rhum
Faites cuire la citrouille en gros dés dans un cuiseur vapeur de préférence. Une fois la citrouille bien cuite et bien ramollie, passez-la au mixer, ajoutez le sucre, la farine de maïs, la semoule, le lait, le beurre, le sel et le rhum.
Donnez encore un coup de mixer de façon à obtenir un mélange homogène.
Prenez un plat qui va au four à bord hauts (5 cm environ). Beurrez et farinez. Versey-y le mélange et me mettez au four thermostat 7 pendant 3/4 d'heure environ.
Au bout d'une demi-heure, saupoudrez votre millas d'un peu de sucre en poudre.
Le dessus doit être légèrement caramélisé
Vous pouvez le déguster tiède ou froid.
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LE TOURAIN A LA TOMATE
Pour 4 personnes
Ingrédients :
-2 litres d’eau
- 2 ou 3 grosses tomates bien mures
-2 oignons
-2 cuillères de farines
-1 bonne « louchette » de graisse d’oie ou de canard ou le corps gras que vous utilisez habituellement
-sel, poivre
Mettre l’eau à chauffer jusqu’à ébullition, dans un faitout pour recevoir les ingrédients du tourain à la tomate, saler, poivrer... réduire le feu en attendant la préparation suivante…
Sur un autre feu mettre une poêle et verser trois, quatre cuillères de graisse d’oie ou de canard…une bonne louchette, comme on aime.
Il est possible aussi de remplacer la graisse par le corps gras que vous avez l’habitude d’utiliser…
Dans le corps gras bien chaud, émincer les oignons en prenant la grande précaution de ne pas les laisser noircir, attention, ça brûle vite !…il faut remuer les émincés d’oignon.
Lorsque l’oignon a viré au brun clair on verse les tomates qui auront été préalablement coupées en tranches. On remue le tout avec une spatule en bois pour que l’eau des tomates s’évapore en grande partie, que les oignons restent bruns sans être brûlés…Selon l’expression, on fait revenir !…
Apres on verse alors dans la poêle les deux cuillères de farine que l’on a mouillé légèrement avec le bouillon du faitout…Attention à ne pas former des grumeaux…
Lorsque le tout devient homogène, il faut aussitôt stabiliser le roux, en transvasant du bouillon du faitout que l’on verse da la poêle
On remonte la température du faitout jusqu’à l’obtention d’un gros bouillon et on verse la préparation de la poêle dans le faitout…On remue l’ensemble pour bien le lier…On goûte et si nécessaire rajouter du sel, du poivre…
Laisser cuire une vingtaine de minutes à température légèrement bouillonnante…
Par ailleurs, dans une soupière en terre il faudra tailler des tranches de pain dur,si possible du pain de campagne, j’insiste pour que les tranches soient taillées très fines et si j’insiste autant sur la finesse des tranches de pain dur c’est parce que enfant c’était une obligation quotidienne !...la minceur du pain donnait à la soupe donnait de la légèreté à la soupe ! on peut aussi, verser du fromage râpé dans la soupière sur le pain taillé qui est un moyen de l’améliorer !…
Lorsque tout est prêt on attend le tout dernier moment pour « tremper la soupe » et la servir…
Plus simplement dans le faitout on peut aussi en même temps que la préparation verser du vermicelle pour remplacer le pain taillé… juste avant la cuisson d’une vingtaine de minutes ; il suffira de vérifier que les pâtes soient cuites… bon appétit…
Dans tous les cas vous pourrez dans un peu de bouillon, que vous laisserez au fond de votre assiette encore chaude verser du vin rouge ! le mélange du vin avec le bouillon chaud donne un goût aigrelet que l’on avale en prenant l’assiette à deux mains ; c’est le Chabrol !...
Et chez nous nous avons l’habitude de dire que le meilleur chabrol ! est celui que nous ferons la prochaine fois !...
Chez nous il existe l’expression de « porter un tourain qui s’écrit aussi tourin… » Il suffit qu’une personne crée l’événement de trouver un couple à honorer,de rassembler les amis les parents et de la populace pour mijoter une soirée chez le couple des heureux élus !...qui lorsqu’ils sont endormis,à leur grande surprise, vois surgir dans leur chambre, une pléiade de fétards qui vient pour faire ripaille et honorer le couple !... ça se passe avec un tourain,bien d’autres produits et bien sur la complicité d’un proche…Il y a même des légendes qui racontent que le premier tourain porté en entraîne d’autres la même nuit! Je peux attester…
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La crême brûlée au Safran
Recettes
Ingredients: 10 jaunes d’œuf – 200g sucre – 1L crème liquide – 1 g de Safran – 50g de sucre roux
Mélanger les jaunes avec le sucre, sans faire mousser.
Chauffer la crème avec l’intérieur le Safran.
Verser la crème sur le mélange jaune/sucre.
Verser dans les récipients.
Cuire au four 45 min. à 95°C (Th 3).
Mettre au frais.
Saupoudrer de sucre roux et Brûler !
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PRUNEAUX FOURRES AUX CERNEAUX DE NOIX
Pour 4 personnes
Ingrédients
. 24 très gros pruneaux
. 24 cerneaux de noix
. 24 tranches de bacon
Préparation : 15 mn
A l’aide d’un petit couteau pointu, fendre le pruneau dans le sens de la longeur et enlever le noyau.
Refermer le pruneau autour d’un cerneau de noix et l’envelopper d’une fine tranche de bacon.
Avant de servir, mettre le tout au four chaud pendant 5 minutes.
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DOUILLONS AUX POMMES DU LIMOUSIN AOC
Novembre 2008
4 personnes
· 4 pommes du Limousin AOC
· 250 grs de pâte feuilletée pur beurre
· 1 oeuf entier battu avec 3 cl d'eau
· 25O grs de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit
· sel et poivre blanc du moulin
Eplucher les pommes du Limousin AOC, stabiliser la base, puis couper un chapeau au quart de la
hauteur en conservant la queue.
Evider la pomme à l'aide d'une cuillère à pommes noisette, saler et poivrer l'intérieur puis garnir
avec le foie gras détaillé en dés moyens, reposer le couvercle.
Sur la table de cuisine légèrement farinée, étendre la pâte feuilletée pour découper 4 carrés de 18
cms de côté, les badigeonner avec l’oeuf, poser au centre une pomme, rabattre les 4 coins et les
souder par une pression des doigts, badigeonner l'extérieur avec oeuf battu, préchauffer le four
thermostat 7/8- 180°- enfourner pour 25 minutes, servir brûlant.
Charlou Reynal
Cuisinier en Limousin
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Moules Marinières à l'Hydromel
Pour 4 personnes-Cuisson 20 mn
Ingrédients
1,5 kg de moules, 1 carotte, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil, thym, laurier, 1 verre d'Hydromel sec, 1 belle noix de beurre.
1 - Epluchez la carotte et les échalotes, coupez-les en fines rondelles, et mettez ces légumes à blondir dans un faitout avec une belle noix de beurre.
2 - Quand les légumes ont pris couleur, ajoutez l'ail pilé, le persil haché, un peu de thym et de laurier, poivrez généreusement au moulin, et mouillez avec l'hydromel sec. Laissez frémir quelques minutes.
3 - Lavez soigneusement les moules à plusieurs eaux, éliminez les coquillages non fermés, et jetez les mollusques dans le faitout. Laissez sur le feu très vif quelques minutes, le temps pour les coquillages de s'ouvrir.
4 - Mettez les moules dans un grand plat creux, arrosez-les du liquide de cuisson après l'avoir filtré, parsemez d'un fin hachis de persil, et servez aussitôt.
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TAJINE DE VEAU AUX LEGUMES
Jean-Paul Durigneux
Pour 6 personnes :
- 0, 800 à 1, 2 Kg de morceaux d’épaule de veau (de préférence « Label Rouge du Périgord »)
- 2 gros oignons rouges d’Espagne émincés
- 4 gousses d’ail écrasées
- 3 tomates bien mûres émondées, épépinées et coupées en quartiers
- Huile d’olive
- Cumin, gingembre moulu, safran en pistils (ou mélange spécial tajine de viandes)
- 3 carottes
- 1 navet long
- 2 courgettes petites
- 1 aubergine
- 1 poivron rouge
- 6 artichauts « poivrades »
- … la liste des légumes n’est pas exhaustive, elle dépend de la saison et du marché
- 1 cuiller à soupe de coriandre fraîche hachée
Dans un plat à tajine (de préférence)ou un wok ou une cocotte basse avec couvercle bombé :
- Faire colorer la viande avec les oignons et l’ail écrasé, saler et poivrer
- Ajouter les tomates et un verre d’eau, aromatiser avec les épices
- Couvrir et laisser mijoter doucement 35 mn en surveillant l’évaporation
- Pendant ce temps, préparer les légumes et les couper en gros bâtons de 10 cm de long et 3 de large, environ (ne pas peler courgettes ni aubergine)
- Les disposer au dessus de la viande en dôme en alternant les couleurs
- Préparer les artichauts en ôtant les feuilles les plus dures et en arasant au niveau du cœur
- Les ajouter autour des autres légumes
- Saler et poivrer
- Ajouter un peu d’eau si nécessaire
- Continuer encore la cuisson tout doucement à couvert pendant une petite heure
- Vérifier la cuisson de la viande et des légumes
- Saupoudrer de coriandre
- Poser le plat sur la table et déboucher un rosé de Mekhnès bien frais, Incha Allah
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TIMBALE DE FOIE GRAS AUX POINTES D ASPERGES
Pour 6 personnes :
- 1 kg de petites pointes d’asperges
- 200 g de foie gras de canard IGP Périgord, mi-cuit
- 10 g de truffe (facultatif)
- 3 œufs
- 4 dl de crème liquide
- 1 c à s de cognac
- Beurre en pommade
- 2 c à s de vinaigre balsamique
- Ciboulette ciselée
- Sel et poivre du moulin
Peler la partie filandreuse des pointes d’asperge et les cuire à l’eau bouillante salée, « al dente » (garder ½ L d’eau de cuisson)
Les rafraîchir et les égoutter fortement et réserver au frais
Beurrer au pinceau 6 ramequins en verre ou en porcelaine
Couper les asperges en vous basant sur la profondeur des ramequins (réserver les parures)
Les coller côte à côte sur le beurre, la pointe en bas ; masquer le fond des ramequins avec également quelques pointes
Dans le bol du mixer, couper le foie gras tempéré en cubes, ajouter les œufs, la truffe hachée et 2 dl de crème, poivrer et ajouter le cognac
Mixer pour obtenir une pâte bien lisse, vérifier l’assaisonnement
Répartir cet appareil à flan dans les ramequins et mettre au four à 150°, au bain-marie, pour 20 à 30 mn
Pendant ce temps, remettre les parures d’asperges cuites dans le ½ litre d’eau de cuisson et faire réduire de moitié, ajouter les 2 dl de crème restant et réduire de nouveau ; hors du feu, mixer avec le vinaigre balsamique, vérifier l’assaisonnement
N’ajouter la ciboulette qu’au moment de servir
Démouler les flans de foie gras sur assiettes bien chaude et entourer d’un large cordon de sauce ; décorer de brins de ciboulette disposés en croix
Une Rosette de Bergerac conviendra très bien sur ce met délicat
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Crème Brulée au Cabécou du Périgord
Le vieux Logis
Crème Brûlée au Cabécou du Périgord
Ingrédients
100 gr de Crème Fraîche
100 gr de Bouillon de Volaille Clair
6 Cabécous du Périgord (200gr)
1 Oeuf
Sel, Poivre, Piment d'Espelette
Cassonnade
Recette
Faire bouillir la crème et le bouillon de volaille.
Y ajouter les cabécous et mixer le tout.
Ajouter 1 oeuf et passer à l'étamine.
Rectifier l'assaisonnement, sel, poivre et piment d'Espelette (1gr).
Répartir l'appareil dans 8 assiettes légèrement creuses ou 8 ramequins.
Cuire au four au bain-marie à 90° pendant environ 10 minutes.
Laisser reposer 1/4 d'heure puis caraméliser comme une crème brûlée avec un peu de cassonnade.
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CROUTE AUX POMMES
Samedi 14 Fevrier 2009
Ingrédients :
(par personne)
1 ou 2 belles tranches de pain coupées si possible dans une belle tourte de campagne déjà rassie.
Beurre.
Sucre en pudre.
Quelques pommes.
Réalisation :
Sur chaque tranche étendre une fine couche de beurre. Eplucher une pomme, la couper rapidement en petits morceaux au dessus du pain en couche épaisse (car elle réduira à la cuisson)
Sucrer légèrement.
Puis placer dessus de belles tranches de pommes, bien rangées. A nouveau saupoudrer de sucre( très légèrement). Pour terminer, parsemer le dessus de miettes de beurre.
Enfourner à 220°, pour 10 à 15 mn.
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Les Jacques aux Pommes
Ingrédients :
Procéder comme une pâte à crêpe à l'anis, mais sans anis, et dans le cas des Jacques, il faudra:
1 ou 2 oeufs de moins
1 verre de lait de plus.
750 g de farine fine
3 verres de lait tiède
6 ou 8 oeufs
1 c. à soupe de sucre fin
1 petit verre d'eau de vie
C'est la vieille recette des Jacques au pain, mais modernisées, plus festive.
Réalisation :
Dans un plat creux, couper les pommes épluchées en lamelles.
Diluer le sucre avec l'alcool, et le verser sur les tranches de pommes.
Laisser macérer 1/2 heure.
Ensuite, dans la poêle bien graissée, étaler une fine couche de pâte. Dés qu'elle commence à prendre, répartir dessus quelques lamelles de pomme. Recouvrir d'une deuxième couche de pâte.
Dorer des 2 côtés et servir saupoudré de sucre;
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Confiture de prunes aux noix fraîches
Samedi 22 Novembr 2008
Préparation : 15 mn - Cuisson : 20 min
Pour 7 ou 8 pots de 340 g : 2kg de quetsches dénoyautées (choisies avant leur pleine maturité)
1,7 kg de sucre en poudre, 30 noix fraîches
Cassez les noix, récupérez les cerneaux et épluchez-les.
Lavez puis épongez les prunes, coupez-les en morceaux.
Mettez-les avec le sucre dans une bassine contenant un peu d'eau. Portez à ébullition en remuant fréquemment.
Faites cuire doucement pendant 20 min, en mélangeant souvent. Environ 5 min avant la fin, ajoutez les cerneaux de noix épluchés et éventuellement coupés en deux. Vérifiez la cuisson : la confiture est prête quand elle nappe l'écumoire.
Retirez du feu, écumez, répartissez dans les pots et couvrez.
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La recette du Prof...
SOUPE DE HARICOTS BLANCS AUX MOUSSERONS ET CHANTERELLES
Pour 4 personnes :
• 150 g de haricots blancs demi-secs écossés
• 200 g de mousserons
• 200 g de chanterelles
• 1 gros oignon
• 1 petit poireau
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• 5 brins de ciboulette
• 1 morceau de couenne
• 2 litres de bouillon de volaille
• 25 cl de crème fraîche
• Graisse de canard ou d’oie
• Sel, poivre du moulin
1 – réaliser la soupe de haricot :
Faire suer tous les légumes frais émincés dans un peu de graisse, mouiller avec le bouillon, ajouter la couenne et cuire doucement 45 mn
2 – ôter la couenne et mixer, passer à la passoire fine et adjoindre 15 cl de crème, assaisonner et réserver au chaud
3 – nettoyer les champignons (les laver si nécessaire) et les faire revenir dans un peu de graisse avec l’échalote ciselée puis la crème restante ; assaisonner
4 – dressage :
Dans les assiettes creuses bien chaudes, répartir la moitié des champignons, couvrir de soupe de haricots, disposer le reste des champignons et saupoudrer de ciboulette ciselée finement.
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Tarte à la courge Butternut.
Prendre un petit butternut de moins d’un kilo.
Le cuire dans du lait de riz et de l’eau avec 4 clous de girofle. Il faut que le liquide affleure au sommet de la courge préalablement épluchée et coupée en cube.
Puis monter une béchamel avec le jus de cuisson dans laquelle vous ajouterez une cuillère `café de curcuma et du panch foron (mélange d’épices : fenugrec, cumin, coriandre, …), le jus d’un citron, 100g de fromage râpé, 3 jaunes d’œufs et battre les blancs en neige que vous incorporez dans votre appareil.
Garnissez un moule à tarte d’une pâte brisée (250g), remplissez avec votre appareil et mettez à cuire pendant 25minutes dans un four préchauffé à 200degrés. Puis server, c’est un délice .
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