par Jean-Pierre Coffe
le samedi de 12h05 à 13h01
samedi 18 décembre 2004
En direct du théatre de l'Odéon à Marseille: Le Noël provençal. ( Vous pouvez retirer les places à partir du 15 décembre à l'office du tourisme de Marseille, gratuites dans la limite des places dispo
invitésLionel LévyChef du restaurant "La table au sud" situé sur le vieux port à Marseille2 Quai du Port.
Pierre EchinardHistorien, membre de l’Académie de Marseille, directeur de la revue culturelle de la ville, chroniqueur à France Bleue Provence.
André Gouirant,Le dernier producteur de Brousse de Rove.
Renée Maucort,Calissons Léonard Parli à Aix de Provence.
Georges BatailleGrande figure de l’épicerie marseillaise. Son magasin est situé 18, rue Fontange, dans le 6ème arrondissement.
Les vins
La dégustation de Carole SALEN: Domaine les Bastides AOC Coteaux d’Aix en Provence Route de Saint-Canadet 13610 Le Puy Sainte-Réparade Tel: 04 42 61 97 66 Fax: 04 42 61 84 45 Prix départ cave, port en sus, bouteille bordelaise 75cl Rouge Cuvée Valéria 1999 = 11€ Vin issu de raisin cultivé en Agriculture Biologique 60% Cabernet Sauvignon,38 % grenache noir, 2% Mourvèdre 1ère mise en bouteille en 2002 Blanc de Blancs 2003 = 7€ 35% Ugni-blanc, 30% Sauvignon, 35% Rolle Mise en bouteille mars 2004 Vin Cuit Provençal = 15€
Les recettes
Recettes proposées par Lionel Lévy: Restaurant "Une table au Sud" 2 Quai du Port Marseille La soupe à l'ail(L’aigo de bouligo) Ingrédients 6 GOUSSES D’AIL 4 BRINS DE SAUGE 1 JAUNE D’OEUF 3 CUILLERES D HUILE D HOLIVE 1.5 LITRE D EAU SEL POIVRE GRUYERE PAIN RASSIS Préparation Mettre dans une casserole d’eau, l’ail épluché, le sel, le poivre. Couvrir, faire bouillir pendant 1/4 h. Ajouter la sauge et faire bouillir encore 10 mn. Délayer le jaune d’œuf et l’huile et rajouter le bouillon. Verser dans une soupière sur les tranches de pain. Escargots à la mazarguaise Ingrédients 2 KG D ESCARGOTS 2 OIGNONS 250 GR DE CONCENTRE DE TOMATE 4 GOUSSES D AIL 4 BRINS DE PERSIL 4 CUILLERES D HUILE D OLIVE 10 FILETS D ANCHOIS 0 ,500 L DE VIN BLANC 1 CUILLERE DE FARINE Préparation Cuire les escargots départ à eau froide, laisser bouillir 2 à 3 mn. Changer l’eau et faire repartir la cuisson à l’eau froide pour 3 heures. Hacher séparément l’ail, l’oignon et le persil. Les escargots étant cuits, les égoutter. Faire chauffer l’huile dans un poêlon, faire revenir l’ail, le persil, le coulis, les tomates, le vin blanc et l’eau. Y mijoter les escargots durant une heure. Lier alors avec la farine, ajouter les anchois écrasés. Mijoter les escargots durant une heure. Lier alors avec la farine, ajouter les anchois écrasés. Vérifier l’assaisonnement et servir. Morue en raito Ingrédients pour 4 personnes 500 GR DE MORUE DESSALEE 1 OIGNON 2 TOMATES 3 CL D HUILE D OLIVE 125 GR DE CAPRES 1 C. A SOUPE DE FARINE 2 GOUSSE D AIL 1 FEUILLE DE LAURIER 1 BRIN DE PERSIL 5 DL D EAU 5 DL DE VIN ROUGE POIVRE Préparation Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive. Laisser revenir l’oignon et les tomates grossièrement hachés. Lier le tout avec la farine. Mouiller avec le vin rouge et l’eau. Laisser évaporer pendant 3 mn. Ajouter l’ail, le laurier, le persil. Poivrer. Laisser réduire la sauce jusqu'à ce quelle épaississe un peu. Ajouter alors les câpres hachées. Faire frire la morue dans l’huile d’olive. Servir dans un plat de service nappé de la sauce.
programmation musicale
livres
Maurice Chevaly
Noël traditionnel en Provence
éditeur : Autres Temps
Odile Godard
Petit traité savant de la morue
éditeur : Equinoxe
Pierre Echinard
L'almanach d la Provence
éditeur : Larousse
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