par Jean-Pierre Coffe
le samedi de 12h05 à 13h01

samedi 3 septembre 2005

Les conseils malins

invités

Thomas Bravo-Maza

Christian Ignace

Laurence Peraud

Les vins

7 vignerons sur Saint-Nicolas de Bourgueil, Bourgueil, Saumur et Pays Nantais :

A Bourgueil :

- Domaine de la Chevalerie, 37140 Restigné, tel : 02 47 97 37 18, fax : 02 47 97 45 87.

- Domaine Yannick Amirault, 5 Pavillon du Grand Clos, 37140 Bourgueil, Tél. : 02 47 97 78 07 - Fax : 02 47 97 94 78

A Saint-Nicolas de Bourgueil :

- Domaine Frédéric Mabileau, bureaux : 17-19 rue de la Treille, cave : 5-6 rue du Pressoir, 37140 Saint-Nicolas de Bourgueil, Tél. : 02 47 97 79 58 - Fax : 02 47 97 45 19

A Saumur :

- Château de Villeneuve, 49400 Souzay-Champigny, tel : 02 41 51 14 04, fax : 02 41 50 58 24.

- Château Tour Grise, 1 rue des ducs d’Aquitaine, 49260 Le Puy Notre Dame, tel : 02 41 38 82 42, fax : 02 41 52 39 96.

En Pays Nantais :

-Domaine Bruno Cormerais, La Chambaudière, 44190 Saint-Lumine de Clisson, Tél. : 02 40 03 85 84 - Fax : 02 40 06 68 74

-Domaine de l’Écu, La Bretonnière, 44430 Le Landreau, Tél. : 02 40 06 40 91 - Fax : 02 40 06 46 79

Les bonnes adresses

La bonne adresse pour trouver du poivre :

Izrael

30, rue François Miron

Paris 75004

Tél : 01 42 72 66 23

Adresses de producteurs de Blanquette du Limoux :

Sieur d’Arques

Avenue de Carcassonne

11303 Limoux

Tel : 04 68 74 63 00, fax : 04 68 74 63 13

Vin dégusté : Blanquette 2002 Grande Cuvée « Diaphane ». Prix : 9 € TTC départ.

Domaine de l’Aigle

Pour les visites :

La cave, 11300 Roquetaillade, tel : 04 68 31 56 72.

Pour les commandes :

Maison Antonin Rodet, Grande Rue, 71640 Mercurey

Tel : 03 85 98 12 12, fax : 03 85 45 25 49

Vin dégusté : Vin de Pays d’Oc 2003 (syrah). Prix TTC départ : 5,30 €.

Les recettes

Le pistou

Ingrédients :

Les feuilles d’une belle botte de basilic

3 cuillères à soupe de parmesan frais râpé (Grana Padano ou Reggiano)

5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 gousse d’ail sans germe

Sel, poivre du moulin

Préparation:

Effeuiller la botte de basilic, garder la fleur en saison pour son parfum. Éplucher et écraser la gousse d’ail, ajouter les feuilles de basilic et les fleurs. Pulvériser finement (écraser en pommade)le tout en ajoutant l’huile d’olive, le sel, le poivre et le parmesan râpé. Garder la pâte obtenue dans un petit récipient de préférence hermétique, recouvert en permanence d’huile d’olive.

Le pistou peut se garder tel quel pendant 2 semaines au réfrigérateur

Une cuillère à café de pistou suffit pour 200gr de pâtes.

Les cornichons au vinaigre

Ingrédients :

cornichons

gros sel (1 louche pour 5 kg de cornichons)

ail, échalotes, petits oignons grelots, estragon, laurier, clou de girofle, grains de poivre (facultatif)

Préparation :

Choisir des cornichons petits, verts et bien fermes.

Dans un récipient, les saupoudrer de gros sel. Mélanger une ou deux fois pour bien répartir le sel sur les cornichons. Les laisser dégorger au frais toute une nuit.

Les rincer par petites quantités sous l’eau fraîche et, sans les essuyer, les mettre dans les bocaux.

Ajouter au gré de votre fantaisie : gousses d’ail, échalotes, petits oignons grelots, une brindille d’estragon ou une feuille de laurier, un clou de girofle, une dizaine de grains de poivre.

Faire en sorte que les cornichons ne soient pas trop serrés dans le bocal, afin qu’ils puissent se gorger de vinaigre. Les recouvrir de vinaigre d’alcool. Fermer hermétiquement. Ranger à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Au bout d’un mois, vérifier le niveau du vinaigre. En rajouter si nécessaire.

Les cornichons, croquants, parfumés, sont consommables trois mois après la mise en bocaux.

Soupe de poissons, façon bouillabaisse

Ingrédients pour 6 personnes :

3 tranches de congre

2 gros oignons blancs

6 tomates mûres

1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil

3 gousses d’ail

5 cuill. à soupe d’huile d’olive

½ cuill. à café de safran en poudre

Quelques tranches pain rassis

Sel et poivre de Cayenne

Préparation :

Eplucher et hacher les oignons.

Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une casserole à fond épais, ajouter l’oignon haché et amener à transparence pendant 10 minutes. Ajouter l’ail épluché et écrasé grossièrement, les tomates pelées, épépinées et concassées, le safran, le sel, le poivre. Couvrir avec 2 bons litres d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser bouillotter 20 minutes. Passer au moulin à légumes, grille fine, remettre dans la casserole avec le poisson pou ¼ d’heure de cuisson à petit feu. Sortir le poisson et l’émietter dans une soupière. Verser le bouillon sur le poisson. Servir avec le pain rassis coupé en tranches.

Soupe de poisson

Ingrédients :

2 têtes de poisson (congre, colin, cabillaud : demander au poissonnier d’enlever les ouïes)

1 gros merlan, pour faire la liaison

1 gros oignon

2 cuillères à soupe de beurre

1 petit bouquet garni

100 grammes de crème fraîche

Sel et poivre

Préparation :

Laver les têtes de poissons, couper le merlan en 4 morceaux. Placer le tout dans une casserole. Recouvrir d’eau (environ 2 bons litres). Porter à ébullition, écumer, ajouter le bouquet garni, couvrir au ¾ la casserole. Laisser cuire doucement 35 minutes à petites ébullitions.

Eplucher l’oignon, le hacher finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter l’oignon haché, laisser suer doucement une dizaine de minutes.

Passer le bouillon et le poisson au moulin à légumes sur le hachis d’oignons. Saler et poivrer. Laisser réduire un petit quart d’heure, ajouter la crème encore 3 minutes de cuisson. Servir chaud.

Accompagner avec des tranches de pain rassis, grillé, frotté à l’ail ou nature.

“ Doigts de fée ” à la confiture, crème anglaise

Ingrédients :

8 biscuits à la cuillère

1/2 l de crème anglaise (recette ci-dessous)

3 cuillères à soupe de kirsch

8 cuillères à café de gelée ou confiture (à choix)

Préparation :

Débarrasser la crème anglaise bien refroidie dans un plat plutôt large et légèrement creux.

Verser le kirsch dans une assiette.

Tartiner la partie plate des biscuits à la cuillère d’une bonne cuillère de gelée ou confiture.

Tremper l’autre face dans le kirsch.

Disposer les biscuits en étoile sur la crème anglaise.

Maintenir au frais au moins 1 heure avant de servir.

Crème anglaise

Ingrédients :

1/2 l de lait

3 jaunes d’œufs

75 g de sucre semoule

1 cuillère à café rase de fécule ou Maïzena

1 cuillère à soupe d’eau

1/2 gousse de vanille

Préparation :

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Réserver les blancs pour un autre dessert, des meringues par exemple (recette p..).

Fouetter énergiquement au batteur électrique les jaunes avec l’eau et le sucre, jusqu’à ce que la préparation devienne onctueuse.

Ajouter la fécule.

Porter le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Retirer la gousse.

Verser le lait bouillant sur les jaunes. Mélanger.

Remettre l’appareil dans la casserole. Maintenir sur feu doux, en dessinant des “ 8 ” avec une cuillère en bois. La crème va épaissir. Surtout ne pas la faire bouillir.

Lorsque la crème nappe la cuillère en bois, la filtrer dans un saladier à travers une passoire fine.

Déposer le saladier dans l’évier préalablement rempli d’eau froide additionnée de quelques glaçons.

Bien remuer la crème pour l’alléger et faciliter son refroidissement.

Lorsqu’elle est refroidie, couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’à l’emploi.

Variantes : la crème anglaise peut être aromatisée au café ou au chocolat ; il suffit d’ajouter au lait, avant de le porter à ébullition, 2 belles cuillères à soupe de café soluble ou de cacao sans sucre.

Quand la crème est refroidie, on peut aussi la parfumer avec 1 cuillère à soupe de kirsch ou de liqueur à l’orange.

Moules marinières

Ingrédients pour 6 personnes :

5 litres de moules

3 belles échalotes

1 grand verre de vin blanc sec (muscadet)

3 cuillères à soupe de persil simple

1 cuillère à soupe de beurre salé

Poivre du moulin

Préparation :

Emincer les échalotes très finement. Mettre le beurre à fondre dans une grande casserole avec les échalotes hachées. Laisser fondre doucement sans les laisser colorer.

Gratter les moules avec un petit couteau de cuisine. Les laver à grande eau, les égoutter et les mettre dans la casserole avec les échalotes. Couvrir pendant 5 minutes. Verser le vin blanc. Couvrir et secouer la casserole pour m‚langer les moules du dessous à celles du dessus. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, ajouter le persil haché et quelques tours de moulin. Servir dans la casserole de cuisson ou dans une soupière avec une louche pour récupérer le jus de cuisson.

Pâte à crumble

Ingrédients :

100 g. de beurre froid

100 g. de sucre semoule

100g. de farine

100g. de poudre d’amande

1 pincée de sel fin

Préparation :

Couper le beurre très froid en morceaux d’1 cm environ. Le déposer dans un saladier. Ajouter le sucre, la farine, la poudre d’amandes et le sel. A l’aide d’une cuillère en bois, mélanger pour obtenir un grain assez gros. Placer ce mélange sur une assiette au réfrigérateur. Préchauffer le four thermostat 6 (170/180°). Etaler la pâte sur la plaque lèche-frites. Beurée, la pâte doit avoir la même hauteur (1/2 cm environ) pour une bonne cuisson de 20 à 25 minutes.

Emietter cette pâte cuite au centre de chaque assiette. Entourer avec des fruits rouges (framboises ou fraises). Décorer ou non de crème chantilly et coulis de fruits rouges.

Si l’on veut cuire la pâte crumble avec les fruits :

Cuire au beurre les fruits (pommes, poires, figues, mirabelles, abricots, poires, etc.) dans une poêle, environ 5 à 6 minutes. Déposer les fruits dans un plat creux. Ajouter 20% de fruits rouges (framboises) pour 1 kg de fruits au beurre. Emietter la pâte crumble sur le plat (250g) et cuire dans un four préchauffé à 200°. Dèsque le plat entre au four, réduire la température du four à 160°. Compter 15 à 20 minutes de cuisson.

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• > Albin de la Simone et Jeanne Cheral : "Ces mots stupides"