par Jean-Pierre Coffe
le samedi de 12h05 à 13h01

samedi 10 mai 2008

Le repas le moins cher

invités

Christian LICHET

RN 10

28630 Mignières

Didier THEVENET

Mathieu PACAUD

9, place des Vosges

75004 Paris

Les recettes

Exemple du repas du déjeuner :

Gratin d’endives (cuisson + préparation environ 1 heure) :

920 g d’endives (1,36 €)

500 g de chair à saucisse (3,40 €)

100 g de beurre (0,49 €)

100 g de farine (0,06 €)

1 l de lait (0,80 €)

100 g de gruyère (0,36 €)

Sel, poivre (0,01 €)

Préparation :

Coupez les endives par moitié, retirez le cœur. Emincez-les dans le sens de la longueur, faites-les revenir dans du beurre, sucrez-les légèrement et citronnez-les. Faites-les cuire à feu doux et mettez un peu d’eau. Elles doivent être croquantes et blanches. Ajoutez la chair à saucisse et mélangez délicatement. Une fois la chair à saucisse cuite, remettez du beurre et singez avec la farine, puis ajoutez le lait (comme une béchamel) et le gruyère, salez, poivrez. Mettez dans un plat à gratin et au four à 180 ° C. Retirez du four lorsque le plat est gratiné.

Riz au four aux fraises

115 g de riz rond (0,24 €)

1 l ¼ de lait (0,78 €)

1 sachet de sucre vanillé (0,05 €)

150 g de sucre (0,22 €)

3 œufs (0,82 €)

200 g de fraises (0,48 €)

Préparation

Faites cuire le riz avec le lait, avec le sucre vanillé. Ajoutez les œufs, mélangez bien, puis mettez au four 15 minutes à 160°C. Lavez les fraises, coupez-les en deux et disposez-les sur le riz après l’avoir démoulé. Servez.

Prix de revient total du menu pour quatre : 9,08 €, soit 2,27 € par personne.

Exemple du repas du soir :

Croque niçois et salade verte (cuisson + préparation environ 45 min)

500 g de pommes de terre du Touquet(1,30 €)

4 tomates (1,36 €)

1 boîte de thon 200 g (1,76 €)

3 œufs 0,82 €

200 g haricots vert (0,30 €)

8 tranches de pain de mie (0,49 €)

1 batavia (1,09 €)

50 g de gruyère (0,50 €)

1 oignon (0,50 €)

1 cuillerée d’huile d’olive

Préparation

Faites cuire les pommes de terre et les haricots vert dans de l’eau salée, ainsi que les œufs pour qu’ils deviennent « durs ». Prenez 8 tranches de pain de mie et passez une face à l’huile d’olive. Faites toaster (gril) le côté huilé. Mettez une cuillerée d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites revenir 2 tomates en rondelles avec l’oignon. Ajoutez les pommes de terre (cuites) coupées en rondelles, les haricots verts et faites compoter l’ensemble. Ajoutez la boîte de thon et les 3 œufs durs en rondelles. Mélangez et assaisonnez. Prenez les toasts, mettez le côté croustillant sur une plaque et garnissez avec la niçoise le côté moelleux, reposez le côté croustillant à l’extérieur. Coupez les 2 tomates restantes en rondelles et posez-les sur les croques. Assaisonnez et huilez (un filet d’huile d’olive), mettez du gruyère râpé et faites gratiner. Servez avec une salade verte.

Pommes au four en crumble

4 pommes (1,44 €)

½ paquet de palets breton (0,47 €)

100 g de beurre (0,49 €)

1 cuillerée à soupe de sucre, 50 g de raisins secs,

1 sachet de sucre vanillé (1 €)

Préparation

Lavez et évidez les pommes. Mettez-les dans un plat. Prenez quatre palets bretons, concassez-les. Mélangez-les avec le beurre et une cuillerée à soupe de sucre. Ajoutez les raisins secs préalablement trempés dans l’eau. Faites-cuire au four à 180 °C. Servez tiède.

Prix de revient total du menu pour quatre 11,53 €, soit 2,8 € par personne.

Prix de revient total des deux repas pour quatre personnes : 20,61 €, soit 5,15 € par personne et par jour.

Exemple du repas du déjeuner :

Bœuf aux oignons

600 g de collier de bœuf (montbéliarde) à 7 € le kg soit 4.2 €

1 petite boîte de champignons (0.65 €)

20 g de margarine à 1€ les 500 g soit 0.04 €

1 filet d’huile

½ oignon émincé (0.9 € le kg) soit 0.045 €

50 g de farine (1.4 € le kg) soit 0.07 €

20 cl de vin rouge (1€ le litre)soit 0.2 €

Thym, laurier

Préparation

Faites colorer le bœuf avec la margarine, le filet d’huile et les oignons.

Singez (saupoudrez de farine), laissez colorer et mouillez au vin rouge, puis complétez à hauteur avec de l’eau, salez, poivrez et ajoutez les champignons égouttés et le bouquet garni. Laissez cuire à feu très doux 2 à 3 heures à couvert. A la fin de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement et servez.

Purée de pomme de terre

1kg de pommes de terre (type Bintje)soit 1 €

10 cl de crème (2.1 € les 3 briquettes de 25cl)soit 0.35 €

20 g de beurre (1.5 € les 250 g)soit 0.12 €

Sel, poivre

Préparation

Epluchez les pommes de terre. Faites les cuire à l’eau salée. A la fin de la cuisson, passez au moulin à légumes. Ajoutez la crème, le beurre, rectifiez l’assaisonnement et servez.

Fromage

150 g de comté (8€ le kg)soit 1.48 €

NB : Sortez le fromage du frigo 1 h avant de le servir.

Compote de pomme et rhubarbe

1 kg de pommes soit 2 €

200 g de rhubarbe soit 0.5 €

50 g de sucre soit 0.05 €

Préparation

Epluchez les pommes et la rhubarbe. Faites cuire les pommes et à mi cuisson, rajoutez la rhubarbe et le sucre. Passez les fruits au moulin à légumes, puis réservez au frais.

Prix de revient pour quatre personnes 11,82 €, soit 2,95 € par personne.

Exemple du repas du soir :

Quiche aux poireaux et jambon

1 pâte brisée (1 €)

2 poireaux frais (soit 500 g à 1.5 €) soit 0.75 €

100 g comté « déclassé » râpé (0.6 €)

2 œufs (2 € la douzaine) soit 0.38 €

¼ l de crème fraîche (2.1 € les 3 briquettes de 25 cl) soit 0.7 €

¼ l de lait (0.88 € le litre) soit 0.22 €

2 tranches de jambon soit 1 €

Préparation

Lavez les poireaux, émincez-les finement. Faites-les cuire à l’eau salée. Réalisez l’appareil flan, salé et poivré. Moulez la pâte, disposez au fond le poireau, le jambon émincé et le comté râpé, versez l’appareil. Faites cuire la quiche.

NB : le comté déclassé est un fromage qui est fendu et pas très présentable mais dont la qualité gustative est irréprochable

Salade verte aux noix

1 salade (0.8 €)

4 noix

Vinaigre balsamique

Huile d’olive

Sel, poivre

Préparation

Lavez la salade. Cassez les noix. Râpez-les sur la salade, assaisonnez-la avec un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Yaourt nature

4 yaourts (1.3 €)

50g de sucre (0.05 €)

Fraises

500g de fraise (1 €)

Sucre (0,05 €)

Saupoudrez de sucre. Lavez les fraises avec la queue, puis équeutez-les. Servez en les saupoudrant de sucre.

Prix de revient total pour ce menu pour quatre 7,85 €, soit 1,96 € pour une personne.

Prix de revient total des deux repas pour quatre personnes : 20,78 €, soit 5,19 € par personne et par jour.

Exemple du repas dominical

Salade de chou et hareng fumé

1 chou rouge (1.6 €)

2 filets de hareng (2.8 €)

1 c. à café de graines de moutarde

1 dl de vinaigre de vin blanc

2 c. à soupe d'huile d arachide

Préparation :

Emincez le choux le plus finement possible, mettez-le dans un saladier et versez le vinaigre de vin blanc bouillant dessus. Mélangez bien le chou et laissez-le cuire 30 minutes. Finissez en mélangeant le tout avec les filets de hareng fumé et l’huile d’arachide .

Joues de porc façon Goulak

600 g de joue de porc (4,2 €)

600 g oignon blanc (0,50 €)

2 c. à soupe de paprika

1 c. à soupe de concentré de tomate

1 c. à soupe de saindoux

1 kg de pommes de terre (0,68 €)

Sel

Préparation :

Emincez les oignons et coupez les joues de porc en quatre. Mettez un peu de saindoux dans le fond d’une casserole. Alterner des couches fines d'oignon et de joue de porc assaisonnées avec du paprika et du sel fin. Faites cuire au four pendant trois heures. Mettez le concentré de tomate dans une casserole et ajoutez le jus de cuisson du goulak. Faites réduire jusqu à l'obtention d'une sauce épaisse. Servez-le tout avec des pommes de terre vapeur.

Soufflé de granny smith parfumé au calvados (facultatif)

500 g de granny smith (1,10 €)

6 blancs d'oeufs (1 €)

150 g de sucre (0,15 €)

10 g de beurre (0,6 €)

Calvados (facultatif)

Préparation :

Épluchez les pommes et mettez-les à cuire avec 100 g de sucre et le beurre jusqu’à l’obtention d’une purée compacte. Faites monter les blancs en neige et serrez-les avec les 50 g de sucre restant. Incorporez les blancs à la purée de granny. Faites cuire au four à180°C pendant huit minutes.

Prix de revient du menu pour quatre personnes 13,35 €, soit 3,33 € par personne.

Les conseils de Jean-Pierre COFFE pour bien manger à moindre coût

Je vous propose des Tricandilles : il s’agit de tripes de porc. Difficile d’en trouver de bonnes ! De toute façon, il vaut mieux les recuire dans du bouillon pendant 1 heure, car, elles sont souvent élastiques, et, ensuite, les faire dorer à la poêle. Les tricandilles doivent être croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Servez-les par exemple en entrée avec un peu de persillade et, éventuellement, une goutte de vinaigre, c’est délicieux. Cela s’achète et se commande chez le tripier.

Cœur de veau braisé aux carottes

Ingrédients pour 4 personnes

1 cœur de veau d’environ 1,2 kg (6,50 le kilo vendu entier et 12,50 € le kilo vendu préparé)

1 kg de carottes

1 gros oignon

1 gousse d’ail

1 bouquet garni : 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques queues de persil

1 verre de vin blanc sec

1/2 l de bouillon du commerce (bœuf ou volaille)

1 cuillerée à soupe d’huile

2 cuillerées à soupe de beurre

1 morceau de sucre (ou 1 cuillère à café)

Sel, poivre

Préparation :

Peler l’oignon, l’émincer grossièrement. Chauffer dans une cocotte l’huile et le beurre. Faire dorer le cœur de veau sur toutes les faces. Ajouter l’oignon et le sucre, couvrir la cocotte, laisser mijoter 5 bonnes minutes. Verser le vin blanc, laisser réduire 3 minutes.

Ajouter le bouillon, un peu de sel et de poivre, le bouquet garni et l’ail, ainsi que les carottes épluchées, coupées en rondelles.

Couvrir et laisser mijoter environ 2 heures à petit feu.

Couper le cœur en tranches et le servir entouré des carottes et d’un peu de jus.

Puis des rognons de porc à la persillade, accompagnée d’une salade verte

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de rognons de porc bien clairs (5 € le kilo, soit environ 3 €)

2 gousses d’ail

2 cuillères à soupe de persil plat

1 cuillère à soupe d’huile

3 cuillères à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

Sel, poivre

Salade verte

Préparation :

Faire parer les rognons par le tripier.

Hacher finement l’ail et le persil.

Saler et poivrer les demi-rognons sur les 2 faces.

Chauffer dans une poêle en Téflon l’huile et 1 cuillère de beurre. Saisir les rognons 2 bonnes minutes sur une face. Les retourner avec une fourchette. Poursuivre la cuisson encore 3 minutes sur l’autre face. Débarrasser sur une assiette creuse. Couvrir pour garder au chaud.

Ôter le gras de cuisson de la poêle, verser le vinaigre pour décoller les sucs de cuisson, ajouter 2 cuillères de beurre. Bien laisser mousser.

Incorporer la persillade. Remettre les rognons à cuire 1 minute à feu doux.

Servir aussitôt avec une salade en vinaigrette.

Dans la famille des produits tripiers, il y a bien sûr les langues.

La langue de boeuf, vendue fraîche le plus souvent, a l’inconvénient d’être de taille importante, ce qui impose un grand nombre de convives autour de la table. On peut la rajouter à un pot-au-feu, un hochepot. Préparée par un homme de l’art, elle peut devenir langue écarlate.

La langue de veau est un mets subtil et délicat. Elle peut se consommer seule mais elle est indispensable avec la tête; elle se laisse volontiers bouillir ou braiser.

La langue d’agneau est également un mets recherché, elle se prépare braisée.

La langue de porc est plus rustique, on la trouve cuite en gelée ou traitée comme une hure dans les charcuteries, mais rien ne s’oppose à la manger chaude, tiède ou froide après avoir été blanchie dans un court-bouillon relevé.

Quelle quantité prévoir ?

2 langues d’agneau ou 1 langue de porc par personne.

1 langue de veau pour 3 ou 4 personnes.

1 langue de boeuf pour 6 personnes.

Prix

Langue d'agneau : à partir de 10 € le kilo

Langue de bœuf : 10-12 € le kilo

Langue de porc :6 € le kilo

(Sources : CNTF, le Comité National des Tripiers Français).

Langues d’agneau ou de porc

Pour 4 personnes

8 langues d’agneau, ou 4 langues de porc

100 g de gros sel

1 cuillère à café de gros sel

100 g de sucre semoule

1 bouquet garni

Préparation :

Dans un récipient, mélangez bien les langues, le gros sel et le sucre ; couvrez d’un film alimentaire ; laissez macérer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, rincez les langues sous l’eau courante froide et démarrez la cuisson à l’eau froide pour 45 min de petits bouillottements en ajoutant le bouquet garni et la cuillère à café de gros sel.

Retirez la peau à l’aide d’un petit couteau.

Servez les langues chaudes ou froides, coupées en tranches dans le sens de la longueur avec une sauce gribiche ou une mayonnaise au citron traitée en rémoulade. Servez accompagné de lentilles ou de pommes de terre vapeur.

Maquereaux en meurette et pommes de terre vapeur

Ingrédients pour quatre personnes

1,4 kg de maquereaux (2 beaux ou 3 moyens)

125 g de champignons de Paris

Sel, poivre

800 g de pommes de terre Roseval

50 g de beurre

Pour la sauce :

1/2 l de vin rouge

2 échalotes

1 bouquet garni :1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, queues de persil

1 cuillère à soupe de farine

100 g de beurre

Sel, poivre

Préparation :

Demander au poissonnier de débiter les maquereaux en tronçons de 5/6 centimètres.

Laisser ramollir à l’avance 20 g de beurre à température de la pièce. Couper en morceaux et maintenir au réfrigérateur les 80 g restant. Mettre dans une casserole les échalotes pelées et finement hachées, le bouquet garni et le vin rouge. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Mélanger intimement le beurre assoupli et la farine. Lorsque le vin est réduit, le filtrer à la passoire fine et le porter à ébullition une seconde fois. Dans un bol, délayer l’appareil farine/beurre avec une première cuillère à soupe de vin, puis une autre. Lorsque le mélange est onctueux, le verser dans le vin rouge en ébullition et laisser mijoter extrêmement doucement jusqu’à ce que cette sauce épaississe. Incorporer alors les morceaux de beurre du réfrigérateur et battre énergiquement avec un fouet. Assaisonner de sel et poivre. Réserver au chaud. Laver et couper en 4 ou 6, selon la taille, les champignons de Paris. Bien les faire dorer dans une poêle antiadhésive avec 20 g de beurre. Réserver sur une assiette. Ajouter les 30 g de beurre restant, faire revenir les tronçons de maquereaux pendant 5 à 6 minutes. Poivrer. Déposer chaque morceau dans la sauce meurette, ainsi que les champignons. Laisser mijoter quelques instants pour bien imprégner l’ensemble du vin rouge.

Servir avec les pommes de terre cuites à la vapeur et des tranches de baguette grillées.

livres

Yves Camdeborde & Sébastien Lapaque

Des tripes et des lettres

éditeur : Les Editions de l'Epure

prix : 12 euros

Eventhia Senderens

Les Recettes Des Tout Petits

Eventhia Senderens nous livre ici ses propres recettes pour les tout-petits, de trois mois à trois ans. Bien expliquées, simples à réaliser, classées par tranches d'âge, elles permettront aux mères de famille de nourrir leurs petits enfants avec une variété et une qualité auxquelles ils ne sont pas habitués, personne, jusqu'ici, ne s'étant penché sur ce problème pourtant fondamental.

éditeur : Robert Laffont

parution : 1999